RECETAS
jueves, 29 de octubre de 2015
jueves, 22 de octubre de 2015
SILABO COCINA CREATIVA
PROGRAMA ANALÍTICO
- CARACTERIZACIÓN DE LA ASIGNATURA
La cátedra de cocina creativa engloba la investigación, desarrollo e innovación de técnicas, métodos y herramientas esenciales para la elaboración de nuevas propuestas gastronómicas. Estudia los procesos de preparación y presentación tradicionales y de vanguardia. La Asignatura de Cocina Creativa está basada en fundamentos básicos de la cocina clásica francesa, de las técnicas y métodos aprendidos en materias anteriores y la resolución de problemas en base a casos prácticos.
- OBJETIVO DE LA ASIGNATURA O MÓDULO
Al final de este módulo, el alumno será capaz de desarrollar productos, platos y menús completos en forma creativa sin olvidar otros aspectos importantes en la cocina como nutrición, sanitación, costos y manejo de recetas estándar. Aplicará todas las técnicas aprendidas a lo largo de la carrera en propuestas creativas fundamentadas en la investigación y conocimiento técnico. Será capaz de aportar con sus conocimientos y propuestas prácticas en el diseño y planificación de menús y ejecución de eventos con un enfoque administrativo.
- CONTENIDOS
UNIDAD 1: Revisión de técnicas
UNIDAD 2: Propuesta de menús para casos específicos
UNIDAD 3: Canasta cerrada
UNIDAD 4: Planificación y ejecución de eventos
- Metodología
La metodología se basará en el modelo Socio Constructivista, utilizando como herramienta la metodología del Ciclo Experiencial para la construcción de aprendizajes significativos, proceso durante el cual se aplicarán las siguientes estrategias metodológicas:
- Auto aprendizaje
- Clase magistral dialogada
- Desarrollo analítico del tema
- Clases Interactivas
- Trabajo de grupos
- Exposiciones de estudiantes
- Juego de Roles
- Simulación
- Resolución de problemas
- Conversatorio
- Debate
- Creación de un blog
- PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
• Las pruebas de evaluación serán todas las clases y no requieren de aviso previo. Se realizarán a manera de quiz corto durante los diez primeros minutos de la clase.
• Las pruebas o exámenes bimestrales si tendrán una fecha específica para su desarrollo y se realizará de manera teórico-práctica o solamente teórica.
- BIBLIOGRAFÍA:
BÁSICA:
Blumenthal, H (2010). Heston´s Fantastical Feasts, Bloomsbery, Londres
COMPLEMENTARIA:
- MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen
- Gisslen, Wayne (2013) Professional Baking (sixth edition). New Jersey. John Wiley & Son. Inc.
- Roncero, Paco (2006) “Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI” Madrid. Editorial Everest.
- Mcgee Harold (2008).” La Cocina y los Alimentos”. Barcelona. Limpergraf.
- Wolke Robert (2003) “Lo que Einstein le contó a su cocinero 2”. Barcelona. Ediciones Robinbook
- Blumenthal Heston(2006)”In search o f perfection”.Bloomsbury-Inglaterra.
- Bellahsen, F. _ Rouche D. (2006) La Cocina Mediterranea. Editorial Konemann. Barcelona España.
- Lambert, E. (1998) Cocina Latinoamericana. EDAF.
- Pazos J. (2010). Cocinas Regionales Andinas. Quito. Corporación Editorial Nacional
- Blumenthal, Heston (2009) The Fat Duck Cookbook. Blumsbury. Graphicom
- Roncero, Paco (2006) “Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI” Madrid. Editorial Everest.
- Coll, Jaume (2003). “El Celler de Can Roca, Una Sinfonía Fantástica” Girona-España. Edicions Domeny
- Mcgee Harold (2008).” La Cocina y los Alimentos”. Barcelona. Limpergraf.
- Wolke Robert (2003) “Lo que Einstein le contó a su cocinero 2”. Barcelona. Ediciones Robinbook
- Casalins Eduardo (2010) Cocina Molecular, concepto, técnicas y recetas, Buenos Aires, Editorial LEA.
- Keller, Thomas (2008). Under Pressure, Nueva York, Editorial Artisan.
- Blumenthal Heston(2006)”In search o f perfection”.Bloomsbury-Inglaterra.
- Culinary Institute of America (2008). “The Professional Chef”. Editorial Wiley & Son
RECOMENDADA:
- Gisslen, Wayne (2011). The Professional Cooking. New Jersey: John Wiley & Son, Inc.
- Gisslen, Wayne (2013). Professional Baking (sixth edition). New Jersey: John Wiley & Son, Inc
DIRECCIONES ELECTRÓNICAS:
- Video: ”El Bulli, Historia de un sueño” http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.rtve.es%2Fm 2Falacarta%2Fvideos%2Felbulli-historia-de-un-sueno
- http://www.moleculargastronomynetwork.com/
- http://www.yourdiscovery.com/science/kitchen_chemistry/molecular_gastronomy/index.shtml
- http://www.alinea-restaurant.com/pages/gallery/gallery_cuis.html
- Recomendadas
- www.texturasalbertyferranadria.com
- www.youtube/insearchofperfection/hestonblumenthal
SÍLABO
- INFORMACIÓN GENERAL
FACULTAD / DEPARTAMENTO:
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CARRERA: Gastronomía
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Asignatura/Módulo: COCINA CREATIVA
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Código:
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Prerrequisitos: COCINA EUROPEA Y ASIÁTICA
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Número de Créditos:
4
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Correquisitos: NINGUNO
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Área Académica: Producción Gastronómica
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Nivel:
Octavo
Paralelo:
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Período académico: Septiembre 2015-Febrero 2016
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DOCENTE:
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Nombre: Edgar Reyes Pesantez
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Grado académico o título profesional:
Chef Instructor, Maestrante
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Breve reseña de la actividad académica y/profesional
con una trayectoria profesional de 17 años de los cuales 9 dedicados a restaurantes y hoteles de 4 y cinco estrellas, desempeñando diferentes funciones como, Ayudante de cocina, Cocinero, Chef de Partida, Chef de Línea, Chef Pastelero. Y los 8 años restantes, dedicado a la educación superior en diversas universidades del Ecuador, entre ellas, UTN (Ibarra) UNITA (Quito, Lago Agrio, El Coca), UNIBE (universidad Iberoamericana del Ecuador), ISTER (Instituto Superior Rumiñahui) Universidad Tecnológica Equinoccial entre otras. Desempeñándose como, Instructor Profesional,
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- RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA CARRERA
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Capacidad de comunicación
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Pensamiento global
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Valores y Ética profesional
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Trabajo en equipo
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Manejo de un amplio rango de herramientas de la profesión
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Capacidad Emprendedora
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Capacidad Productiva
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Pensamiento Creativo
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Capacidad Directiva
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- RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA
Resultado del Aprendizaje de la asignatura o módulo
El estudiante será capaz de:
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Forma de evidenciarlo
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Elabora recetas creativas a partir de técnicas clásicas de cocina.
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Elaboración de un blog con fotos y recetas.
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Propone menús creativos para casos específicos tomando en consideración aspectos culturales, estéticos, operativos, nutricionales, buenas prácticas y presupuestales.
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Elaboración de recetas estándar en el formato de la universidad y diseño de menús propuestos presentados al cliente.
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Aplica destrezas, habilidades, fundamentos y creatividad en la elaboración de menús con modalidad de canasta cerrada
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Fotos, videos, recetas y ensayos en el blog.
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Planifica y ejecuta eventos con menús creativos
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Ejecución de eventos, fotos, informe final del evento.
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- UNIDADES TEMÁTICAS
CONTENIDOS
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SESION (Hora Clase)
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TAREAS PREVIAS / LECTURAS OBLIGATORIAS
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HABILIDADES QUE DESARROLLAN
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Sesión 1.
Revisión del silabo y disposiciones generales del curso
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1
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Unidad 1.- Revisión de técnicas
Clase 1.-
Receta 2
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2
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Tarea:
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Conocimiento general de las técnicas básicas de aplicadas en la cocina
Conoce los principales pescados usados en nuestro medio y sus características, aplicables en recetas.
Conoce los diferentes gelificados usados en la repostería.
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Clase 2.-
Receta 1:
Receta 2:
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3
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Conoce los diferentes tipos de pastas usadas en la cocina
Conoce las características de todos los lácteos y derivados, lugar de compra y precios promedio en el mercado.
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Clase 3.-
Receta 1:
Receta 2:
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5
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Conoce y domina la técnica ancestral de elaboración de la masa de morocho.
Conoce la distribución en los mercados de la ciudad; de frutas, verduras, legumbres, tubérculos, así como sus características y precios fluctuantes en los mercados locales.
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Unidad 2.- Propuesta de menús para casos especiales
Clase 4.-
Proponer un menú de tres tiempos para personas veganas
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7
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Investigar sobre la alimentación de las personas veganas y su filosofía. Elaborar un menú escrito de 4 tiempos y las recetas estándar
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Conoce las condiciones alimenticias que definen a los veganos, y sus necesidades nutricionales.
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Clase 5.-
Proponer 4 opciones de postres para personas diabéticas
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8
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Investigar sobre la alimentación de las personas que sufren de diabetes y elaborar las recetas estándar
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Conoce las condiciones alimenticias que definen a los diabéticos , y sus necesidades nutricionales
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Clase 6.-
Proponer un menú de tres tiempos para personas celiacas
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9
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Realizar un menú de tres tiempos balanceado nutricionalmente tomando en cuenta la alergia a los cereales
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Conoce las condiciones alimenticias que definen a los celiacos , y sus necesidades nutricionales
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Clase 7.-
Caso matrimonio kosher
(2 pax)
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10
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Matrimonio judío para 2 pax. (menú de 4 tiempos). Investigar sobre la ley kosher, hacer un resumen escrito y realizar 3 recetas estándar
(precio $32 por persona)
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Conoce la ley Kosher, fundamental a la hora de preparar alimentos para judíos
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Unidad 3.- Canasta Cerrada
Clase 8.-
Elaborar un menú de 3 tiempos con los ingredientes propuestos por el docente. (Canasta Cerrada)
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11
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Conceptualizar los platos presentados como propuesta, a partir de los ingredientes entregados, con receta estándar, foto del plato terminado, respaldos de costeo y explicación de la propuesta.
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Caracteriza las propuestas creativas a partir de la técnica y de los productos.
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Clase 9.-
Elaborar un menú de 3 tiempos con los ingredientes de una canasta cerrada.
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Conceptualizar los platos presentados como propuesta, a partir de los ingredientes entregados, con receta estándar, foto del plato terminado, respaldos de costeo y explicación de la propuesta.
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Caracteriza las propuestas creativas a partir de la técnica y de los productos.
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Clase 10.-
Elaborar un menú de 3 tiempos con los ingredientes de una canasta cerrada.
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Conceptualizar los platos presentados como propuesta, a partir de los ingredientes entregados, con receta estándar, foto del plato terminado, respaldos de costeo y explicación de la propuesta.
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Caracteriza las propuestas creativas a partir de la técnica y de los productos.
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Clase 11.-
Visita de Mercado
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Leer la página 16 del siguiente artículo y relacionar estos parámetros con otros tubérculos andinos. http://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/301/1/T-UTEQ-0036.pdf
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Conoce el proceso de elaboración de harinas a partir de tubérculos.
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Unidad 4: Planificación y ejecución de eventos
Clase 12.-
Planificación de un menú de 8 tiempos basados en una ruta turística internacional
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Elaborar un menú de 8 platos planteando una ruta turística de cualquier región del mundo (elaborar las recetas estándar)
(costo de $15,00 por persona). La propuesta debe estar debidamente fundamentada.
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Diseña y ejecuta menús en función de una temática
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Clase 13.-
Planificación de un menú degustación creativo de 8 tiempos con productos y técnicas ecuatorianas
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Elaborar un menú de cocina ecuatoriana de 8 tiempos estilo gourmet que represente a todas las regiones del Ecuador.
(costo $18 por persona)
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Diseña y ejecuta menús en función de una temática
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Clase 14.-
Caso fiesta infantil (30 pax)
Montar un mesa referente al tema de una película infantil
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Escoger el tema de una película infantil y elaborar un menú buffet en base al tema.
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Diseña y ejecuta menús en función de una temática
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- VALORES Y ACTITUDES QUE SE DESARROLLAN EN LA ASIGNATURA
- El horario de ingreso para los alumnos a talleres es a la hora en punto y con el uniforme completo, permitiéndoles hacer uso de los 10 minutos otorgados por el reglamento, pasados esos minutos ningún alumno podrá ingresar a los talleres.
- Cualquier intento de copia será razón para la anulación inmediata de la prueba o examen. Los trabajos y exámenes producto de la copia o plagio, serán automáticamente anulados.
- Cada alumno deberá abrir un blog personal donde deberá subir todas las tareas, pruebas, videos, fotos, exposiciones, recetarios, etc., trabajados durante el semestre en los tiempos y plazos establecidos
- Los alumnos deberán entregar en un cd al finalizar el segundo bimestre que incluya toda la información subida al blog.
- Las pruebas de evaluación serán todas las clases y no requieren de aviso previo.
- Las pruebas o exámenes bimestrales si tendrán una fecha específica para su desarrollo.
- Está prohibido el uso de celulares o reproductores de música en clases, si hicieran uso, se les retirará hasta el final de la clase y se les sancionará con una rebaja de puntaje en la actuación de clase del día. también puede ser motivo del retiro del estudiante de la clase respectiva.
- Se debe respetar la palabra, pensamientos y comentarios de todos los presentes en el taller.
- Si es detectada la poca o ninguna participación en las actividades grupales de algún miembro de los equipos de trabajo y esto no es reportado por ellos mismos, se asumirá complicidad de ellos y serán sancionados con la nota de uno (1) en todo el trabajo final (implica la pérdida del curso) dado el peso ponderado del trabajo en la nota final. Los casos y trabajos asignados deberán ser entregados el día correspondiente.
- Al final del segundo bimestre, el alumno deberá presentar un recetario INDIVIDUAL completo con todas las recetas estándar realizadas en clase que deberá contener todo lo aprendido a la largo de la carrera: costos, porcentajes de merma, foto del plato terminado, procedimiento detallado con sus propias palabras, reseña histórica, glosario de términos, tiempos y temperaturas de conservación, productos alérgenos e intolerantes (lactosa), puntos críticos de control en los procesos de producción (HACCP), listado de técnicas utilizadas en la elaboración de recetas y la hoja de ruta para su elaboración. Este recetario tendrá una ponderación del 50% o 100% (según determine el profesor) de la nota del examen correspondiente al segundo bimestre.
- ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
La metodología se basará en el modelo Socio Constructivista, utilizando como herramienta la metodología del Ciclo Experiencial para la construcción de aprendizajes significativos, proceso durante el cual se aplicarán las siguientes estrategias metodológicas:
- Auto aprendizaje
- Clase magistral dialogada
- Desarrollo analítico del tema
- Clases Interactivas
- Trabajo de grupos
- Exposiciones de estudiantes
- Juego de Roles
- Simulación
- Resolución de problemas
- Conversatorio
- Debates
- Consolidación de Aprendizajes
- Elaboración de un Blog
- RECURSOS:
Equipos y utensilios de los talleres de prácticas.
• Utensilios personales de trabajo
• Computadoras con proyectores.
• Libros de textos básicos y recomendados.
• Uniformes de cocina de los estudiantes.
• Cuadernos de apuntes.
• Ingredientes.
• Utensilios de trabajo personal del estudiante.
• Plataforma Virtual.
• Internet.
Correo electrónico:
- Escenarios o ambientes de aprendizaje
-Laboratorio de cocina de la Carrera de Gastronomía
-Visitas técnicas
- EVALUACIÓN:
Criterio de Evaluación
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%
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Trabajos extra clase (investigaciones, consultas, visitas, etc.)
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15
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Autoevaluaciones y Participación en clase/grupo
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25
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Evaluaciones: talleres, foros, pruebas (orales, escritas)
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20
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Proyectos y exposiciones
|
10
|
Examen
|
30
|
TOTAL
|
100%
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